Rababerkompot med hvidt og grønt

En moderne variant af klassikeren "rababerkompot med fløde". Start i god tid med kompotten. Her skal bruges vinrabarber, som er de små af sorten. De skylles og skæres i små stykker. Disse koges med en tyk skive ingefær, hvid the og vanilie. Der koges til den ønskede konsistens er nået. Er der overskydende saft hældes dette fra til senere brug. På selve dagen anrettes der med en klat af kompotten i en dyb skål og der hældes rabarbersaft ved. Der dryppes med tykmælk som man dagen før har rørt op med en pæn portion marcipan efter smag og temperament. Til sidst drysses med hylde- og timianblomster, en frisk ærteslynge lægges ned og der anrettes med müsli (se tidligere opskrift).

En herlig ret til en let sommerdessert!

Vin: En sød cava eller Champagne demi-sec.

Blå ost med grønt

Endnu en ret fra det morderne nordiske køkken, med inspiration fra restaurant noma, en restaurant jeg er så heldig at have besøgt mange gange.

Det er en ret der tager udgangspunkt i god dansk blåskimmelost, så det er alfa og omega at vælge en god en. Netop her skal der ikke spares. Men retten er ganske enkel, tag osten ud af køleskabet i god tid (ost skal serveres tempereret). Anret en tilpas størrelse på en tallerken, eller som her på et stykke råt træ, og giv osten en lille klat god lynghonning. Anret med grønt i form af løvstikke, dild, estragon, lavendel, dild og hyldeblomst (ikke alle ting her er særligt danske, men smager fabelagtigt sammen).

Vin: En letbenet bordeaux ville gå fint i spænd med ostens cremede fedme og honningens krydrede sødme.

Velbekomme'

Kærnemælkskoldskål med grønt

Denne ret er et inovativt bud på kærnemælkskoldskål. En emulsion af kærnemælk og marcipan. Man starter med at lave sin marcipan, til nøds kan man købe den, men husk så at den SKAL være lavet af mandel og ikke af abrikoskerner, som de billige varianter er. Denne marcipan, ca. 200 gram af den, ligger man i en liter kærnemælk natten over. Dagen efter, eller når retten skal laves, laves koldskålen af pasteuriseret æggeblomme, citron og ægte vanilje. Server den i dybe skåle med blandet grønt. Jeg har valgt at bruge citronmelisse, hyldeblomster, timianblomster, estragon og lavendelblomst. Dette er ikke en dessert som sådan (i og med der ikke sødes), men serveres enten som forret eller som et lille intermezzo mellem to retter, som en art ganerenser.

Vin: Hertil vil jeg ikke servere vin (hvis man skulle ville jeg vælge en tør sancerre), men jeg vil i stedet servere en tør dansk æblecider, af den alkoholiske slags, og bestemt ikke den søde børnevariant.

Velbekomme'

Sommersorbet

Denne sommersorbet er lækker og forfriskende. Smagen af sydens frugter blandet med den kølige og luftige konsistens af sorbet vil forførende for alle sanser.

10 økologiske appelsiner presses og varmes med 1 dl økologisk rørsukker. Så snart blandingen koger tages den af ilde og sættes på køl. 200 g friske økologiske hindbær moses og kommes i den afkølede blanding med 5 økologiske ferskner, som er skåret ud i små tern.

Pisk nu 4 pasteuriserede æggehvider med 50 g flormelis og vend forsigtigt dette i frugtblandingen. Nu sættes den færdige blanding i fryseren og piske en gang hver halve timer for at opnå en luftig konsistens.

Når isen er klar til servering foreslår jeg at pynte med mynteblade, da disse er perfekt som kontrast. Hertil kan et glas hyldeblomstchampagne nydes.

Hvide asparges (suppe)

Årets hvide danske asparges er efterhånden i handlen, de kan blandt mange steder fås i Irma, men ellers spørg din lokale grønthandler. Den hvide asparges adskiller sig fra sin fætter, den grønne, ved at komme tidligere på året, og ved at besidde en finere og mere delikat smag. Den er perfekt som den er, blot let dampet og serveret med friskkværnet sort peper, lidt salt, en klat smør og eventuelt noget smuldret hårdt stegt bacon.

Derudover er den fantastisk som suppe: Man tager et bundt friske hvide asparges (til 4 personer), skyller dem og fjerner de værste urenheder. Så skæres de i stykker, men husk at gemme toppene til garniture. Start med at steg 2 banaskalotteløg i smagsneutral olie, kom herefter aspargesne i sammen med en eller to kartofler. Grønsagerne koges møre, og det hele pureres, og vendes med fløde. Smages til med salt, peper og citron. Skal det være ekstra lækkert, så hæld til slut, før servering, en sjat god trøffelolie på og server rygende varm!

Velbekomme'

Vin: Jeg vil foreslå noget let og lifligt, eventuelt en god champagne (Hertil vil en Louis Roederer Brut Premier funkle), er budgettet ikke til ægte champagne, vil jeg foreslå Cremant d'Alcase, undgå i denne sammenhæng de sødere vatianter.

Chokoladekage med jordbærcreme

Her er en herlig kage, som kan serveres til alene såvel som finale på en større middag.

150 g smør og 150 g mørk chokolade smeltes i et vandbad, som derefter afkøles. 3 æg piskes dernæst lette og luftige med 1 ½ dl sukker, og æggemassen vendes nu sammen med smør og chokoladeblandingen. En melblanding fremstilles af 2 dl mel, 1 tsk. bagepulver, 1 tsk. salt. Denne blanding røres forsigtigt i dejen.

Kage bages i en stor kageform, så den bliver så flad som muligt og bages i ca. 12 min ved 200 grader. Lad den dernæst køle mens en jordbærcreme fremstilles af moste jordbær og flormelis. Del nu den kolde kage på midten og dæk toppen af den ene halvdel med et tykt lag jordbærcreme. Læg den anden halvdel ovenpå og dekorer toppen med chokoladeglasur og jordbær.

Til kagen kan alt efter omstændighederne drikkes alt fra espresso til dessertvin

Lynstegt oksemørbrad med gorgonzolasauce og rosenmarin

Denne ret er brillant, når du får gæster, som du kun kan servere det bedste. Det er derfor særdeles vigtigt, at du nøje udvælger dig en oksemørbrad af den fineste kvalitet. Selv holder jeg meget af argentinsk oksekød, men også eksempelvis australsk oksekød plejer at være udmærket. Når du stege oksemørbraden, er det yderst vigtigt at temperaturen er så høj som muligt, da man kun er interesseret i at brune kødet på ydersiden. Efter et par minutter på de tre sider tages mørbraden af og pakkes ind i stanniol og får lov til at trække.

Gorgonzolasaucen laves af fløde og gorgonzola og skal varmes op ved svag varme. Det giver et eventyrligt twist at tilsætte rosenmarin og timian. Saucen smages til med salt og peber.

Til retten bør serveres saltbagte kartofler og en lækker salat. Velbekomme!

Vinforslag: La Dame de Montrose, fra 2.Cru, St.Estèphe (Medoc, Bordeaux)

Hjemmelavet müsli med ymer

Alle kan lave deres egen müsle, og alle kan lave deres egen müsli præcis som de vil ha' den. Den jeg har lavet her er ikke den sundeste, men til gengæld smager den helt fantastisk. Jeg har taget en portion grovvalsede havregryn, samt mandler og tørrede tranebær. Så har jeg først tørristet det hele i en tykbundet gryde, dette frembringer nogle dejlige aromaer fra især grynene. Dernæst rører man en god del blomsterhonning i, og fordeler müslien på en bradepande der sættes i ovnen på 200 grader indtil den er færdig og lækker gylden (ca. 10 minutter, men hold øje, det går stærkt!)

Server myslien med dejlig ymer og eventuelt med frisk frugt såsom skiveskårne bananer, jordbær eller friske blåbær. Velbekomme!

Kryddersalt

Det er pærenemt at lave sit eget lækre kryddersalt! Denne variant er med citron, spidskommen og frisk rosmarin. Man river skallen af en økologisk citron, og hakker et bundt frisk rosmarin og rister en skefuld spidskommenfrø på en tør pande. Dette kommes i en morter, og blandes med groft salt. Sådan! Saltet kan holde sig tæt på uendeligt, og smager fantastisk på det meste, eksempelvis nogle lækre grovfritter. 

Langtidshævet brød

Så er det vidst på tide med endnu en opskrift. Her følger en simpel, men virkelig god, opskrift på brød. Man får slet ikke klistrede fingre, og brødet bliver lækkert og sejt (på den gode måde), med god surdejssmag.

Man tager en passende mængde kold vand, omkring 400 ml, tilsætter omkrigt 100 ml ymer og en kvart pakke gær (12,5 gram). Hertil hælder man en smule tidselolie i, gerne økologisk. Så er det bare med at røre mel i lidt ad gangen med et piskeris. Brug gerne en lidt grov hvedemel med skaldele, dermed forøger du brødets sundhedsværdi. Husk også lidt salt, men det er vigtigt først at tilsætte når du har tilsat mel, ellers dræber du gærcellerne. Hele tricket er at få æltet den våde og klistrede dej godt sammen. Dejen skal ikke være tør, men det skal være sådan at dejen lige netop slipper skålen en smule. Når dejen er rørt godt sammen strøs en smule mel på overfladen og den stilles et køligt sted natten over, eller gerne op til 18 timer. (Ikke køleskabskoldt, men omkring 10 grader). Når dejen har hævet fatter man to våde skeer og tager nogle gode klatter dej op og smider på en bageplade. Bages i forvarmet ovn (200 grader) i omkring 15 minutter. Velbekomme.

Italiensk kylling

En herlig sommerret med kylling, salvie, parmaskinke og andre delikatesser. 

Start med at forbered kyllingen. Der skæres et snit ind i brystet på langs, men dog uden at skære helt igennem. I dette hulrum lægges stødte, friske salvieblade og gedeost. Kyllingerne omvikles med et par skiver god parmaskinge/seranoskinke. Filetterne brunes i gryde med en blanding af olivenolie og smør. Imens forberedes tomaterne. De skylles, og der snittes et kryds i toppen, og der ilægges gedeost og frisk basilikum samt olivenolie, salt og peper. Disse kommes i ovnen ved 200 grader, sammen med de brunede kyllingestykker. Når kyllingen er færdig, efter omtrent 30 minutter, er tomaterne også færdige. Retten kan serveres sammen med en frisk salat på blandede sorter med en klassisk vinagrette. 

Vin: Som tommelfingerregel er lette bordeauxer (05' kan varmt anbefales!) gode til disse ovnretter med den markante gedeost/salvie kombination. Og selv om jeg har kaldt retten "Italiensk kylling" synes jeg ikke denne nationalitetsmiks er svær at sluge.

Velbekomme'

Figentærte

Her er opskriften på en sikker vinder, en dødlækker figentærte. Start i god tid med at lave en god tærtedej, find opskriften her, eller i en hvilken som helst kogebog. Derefter skærer du nogle meget modne figner i kvarte og lægger dem i en creme af æg, fløde, sukker, smør og indmaden af ægte vanilie. Sættes i ovnen ved 200 grader i 25 minutter eller til den er gylden. Se billedet. Server kagen når den er kølet lidt ned, og med frisk creme fraishe oprørt med lidt reven økologisk citronskal.

Vin: Hertil drak jeg den mest fantastiske Château d'Yquem 1973! Fang den hvis du kan. Ellers kan en hvid dessertvin fint bruges, jeg vil anbefale franske sauterne. Generelt om vin til sød dessert, er regelen at vinen også skal være sød! Dette overrasker mange der tror at man absolut skal have et syrligt modspil, dette er en almindelig misforståelse. 

Velbekomme'

Fyldt pasta med tomatsovs

Her er så min første ret. Hjemmelavet fyldt pasta med speck og radiccio, og rustik tomatsovs. Lav pastadejen som alle andre pastadej (se opskrift her) og lav fyldet. Dette kan sagtens gøres dagen i forvejen. Fyldet laves ved at sepcken brunes og radicion blancheres. De to ingredienser blandes med frisk ricotta og krydres med salt og peper. Det hele æltes og fyldes i små pakker af din friske pastadej. Disse pakker kan nu lægges på køl og hvile. Imens kan du lave sovsen som er ganske nem. Friske tomater (gerne små og i forskellige farver) skæres i stykker og vendes i en dub pande med olivenolie og en del hvidløg. Nu krydres med oregano og frisk basilikum. Lad sovsen simre til den er lækker og kraftig i smagen. Kog pastaen i saltet vand. Og husk der skal bruges masser af vand til pastaen. Det heles vendes sammen, og frisk parmesan rives over lige inden servering. Pynt med frisk basilikum, og server!

 

Vin: Jeg ville anbefale en let italiensk rødvin med ikke al for meget fylde, eventuel en Barbera D’alba. Hvis vejret er varmt, kan en frisk hvidvin også nydes. Gerne Alcase.

Velbekomme.

 

Første indlæg (ingen ret)

Hej og velkommen.

Så er bloggen oppe at køre. Det er jo fint. Så mangler vi bare maden, men bare rolig min ven, den skal tidsnok komme.

Indtil næste ret - ha' det godt.