Rababerkompot med hvidt og grønt

En moderne variant af klassikeren "rababerkompot med fløde". Start i god tid med kompotten. Her skal bruges vinrabarber, som er de små af sorten. De skylles og skæres i små stykker. Disse koges med en tyk skive ingefær, hvid the og vanilie. Der koges til den ønskede konsistens er nået. Er der overskydende saft hældes dette fra til senere brug. På selve dagen anrettes der med en klat af kompotten i en dyb skål og der hældes rabarbersaft ved. Der dryppes med tykmælk som man dagen før har rørt op med en pæn portion marcipan efter smag og temperament. Til sidst drysses med hylde- og timianblomster, en frisk ærteslynge lægges ned og der anrettes med müsli (se tidligere opskrift).

En herlig ret til en let sommerdessert!

Vin: En sød cava eller Champagne demi-sec.

Blå ost med grønt

Endnu en ret fra det morderne nordiske køkken, med inspiration fra restaurant noma, en restaurant jeg er så heldig at have besøgt mange gange.

Det er en ret der tager udgangspunkt i god dansk blåskimmelost, så det er alfa og omega at vælge en god en. Netop her skal der ikke spares. Men retten er ganske enkel, tag osten ud af køleskabet i god tid (ost skal serveres tempereret). Anret en tilpas størrelse på en tallerken, eller som her på et stykke råt træ, og giv osten en lille klat god lynghonning. Anret med grønt i form af løvstikke, dild, estragon, lavendel, dild og hyldeblomst (ikke alle ting her er særligt danske, men smager fabelagtigt sammen).

Vin: En letbenet bordeaux ville gå fint i spænd med ostens cremede fedme og honningens krydrede sødme.

Velbekomme'

Kærnemælkskoldskål med grønt

Denne ret er et inovativt bud på kærnemælkskoldskål. En emulsion af kærnemælk og marcipan. Man starter med at lave sin marcipan, til nøds kan man købe den, men husk så at den SKAL være lavet af mandel og ikke af abrikoskerner, som de billige varianter er. Denne marcipan, ca. 200 gram af den, ligger man i en liter kærnemælk natten over. Dagen efter, eller når retten skal laves, laves koldskålen af pasteuriseret æggeblomme, citron og ægte vanilje. Server den i dybe skåle med blandet grønt. Jeg har valgt at bruge citronmelisse, hyldeblomster, timianblomster, estragon og lavendelblomst. Dette er ikke en dessert som sådan (i og med der ikke sødes), men serveres enten som forret eller som et lille intermezzo mellem to retter, som en art ganerenser.

Vin: Hertil vil jeg ikke servere vin (hvis man skulle ville jeg vælge en tør sancerre), men jeg vil i stedet servere en tør dansk æblecider, af den alkoholiske slags, og bestemt ikke den søde børnevariant.

Velbekomme'

Sommersorbet

Denne sommersorbet er lækker og forfriskende. Smagen af sydens frugter blandet med den kølige og luftige konsistens af sorbet vil forførende for alle sanser.

10 økologiske appelsiner presses og varmes med 1 dl økologisk rørsukker. Så snart blandingen koger tages den af ilde og sættes på køl. 200 g friske økologiske hindbær moses og kommes i den afkølede blanding med 5 økologiske ferskner, som er skåret ud i små tern.

Pisk nu 4 pasteuriserede æggehvider med 50 g flormelis og vend forsigtigt dette i frugtblandingen. Nu sættes den færdige blanding i fryseren og piske en gang hver halve timer for at opnå en luftig konsistens.

Når isen er klar til servering foreslår jeg at pynte med mynteblade, da disse er perfekt som kontrast. Hertil kan et glas hyldeblomstchampagne nydes.

Hvide asparges (suppe)

Årets hvide danske asparges er efterhånden i handlen, de kan blandt mange steder fås i Irma, men ellers spørg din lokale grønthandler. Den hvide asparges adskiller sig fra sin fætter, den grønne, ved at komme tidligere på året, og ved at besidde en finere og mere delikat smag. Den er perfekt som den er, blot let dampet og serveret med friskkværnet sort peper, lidt salt, en klat smør og eventuelt noget smuldret hårdt stegt bacon.

Derudover er den fantastisk som suppe: Man tager et bundt friske hvide asparges (til 4 personer), skyller dem og fjerner de værste urenheder. Så skæres de i stykker, men husk at gemme toppene til garniture. Start med at steg 2 banaskalotteløg i smagsneutral olie, kom herefter aspargesne i sammen med en eller to kartofler. Grønsagerne koges møre, og det hele pureres, og vendes med fløde. Smages til med salt, peper og citron. Skal det være ekstra lækkert, så hæld til slut, før servering, en sjat god trøffelolie på og server rygende varm!

Velbekomme'

Vin: Jeg vil foreslå noget let og lifligt, eventuelt en god champagne (Hertil vil en Louis Roederer Brut Premier funkle), er budgettet ikke til ægte champagne, vil jeg foreslå Cremant d'Alcase, undgå i denne sammenhæng de sødere vatianter.

Chokoladekage med jordbærcreme

Her er en herlig kage, som kan serveres til alene såvel som finale på en større middag.

150 g smør og 150 g mørk chokolade smeltes i et vandbad, som derefter afkøles. 3 æg piskes dernæst lette og luftige med 1 ½ dl sukker, og æggemassen vendes nu sammen med smør og chokoladeblandingen. En melblanding fremstilles af 2 dl mel, 1 tsk. bagepulver, 1 tsk. salt. Denne blanding røres forsigtigt i dejen.

Kage bages i en stor kageform, så den bliver så flad som muligt og bages i ca. 12 min ved 200 grader. Lad den dernæst køle mens en jordbærcreme fremstilles af moste jordbær og flormelis. Del nu den kolde kage på midten og dæk toppen af den ene halvdel med et tykt lag jordbærcreme. Læg den anden halvdel ovenpå og dekorer toppen med chokoladeglasur og jordbær.

Til kagen kan alt efter omstændighederne drikkes alt fra espresso til dessertvin

Lynstegt oksemørbrad med gorgonzolasauce og rosenmarin

Denne ret er brillant, når du får gæster, som du kun kan servere det bedste. Det er derfor særdeles vigtigt, at du nøje udvælger dig en oksemørbrad af den fineste kvalitet. Selv holder jeg meget af argentinsk oksekød, men også eksempelvis australsk oksekød plejer at være udmærket. Når du stege oksemørbraden, er det yderst vigtigt at temperaturen er så høj som muligt, da man kun er interesseret i at brune kødet på ydersiden. Efter et par minutter på de tre sider tages mørbraden af og pakkes ind i stanniol og får lov til at trække.

Gorgonzolasaucen laves af fløde og gorgonzola og skal varmes op ved svag varme. Det giver et eventyrligt twist at tilsætte rosenmarin og timian. Saucen smages til med salt og peber.

Til retten bør serveres saltbagte kartofler og en lækker salat. Velbekomme!

Vinforslag: La Dame de Montrose, fra 2.Cru, St.Estèphe (Medoc, Bordeaux)